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王致和臭豆腐
時間:2015-05-13 20:51:02 來源: 北京美食

美食名稱:王致和臭豆腐

美食產地:北京

王致和臭豆腐圖片:

  王致和臭豆腐介紹:

典故:王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年(公元1669年),安徽仙源縣赴京趕考的舉 人王致和因未考中,困居在當時的安徽會館。王幼年曾在父親開設的豆腐作坊學過手藝,為 了維持生計,繼續攻讀,以求下科發跡,他便在會館附近租了幾間房子,每天磨上幾斗豆子 做成豆腐沿街叫賣。有一次,豆腐作得多了,沒有賣完,又時值夏季,如不及時處理就會發 霉變質。他苦思對策,忽然想起家鄉用豆腐作腐乳的方法。從未做過腐乳的王致和靈機一動, 尋得一個壇子,將剩下的豆腐切成小塊,一層層地碼好,用鹽腌起來。以后他一心攻讀,漸 漸忘了此事。到秋風送爽時節,王致和又重操舊業,這時才想起那壇腌制的豆腐。他急忙打 開壇蓋,一股臭氣撲鼻而來。取出一看,豆腐已呈青灰色,但一嘗,卻滋味鮮美。送給鄰居 品嘗,眾人稱贊不已。于是,一傳十,十傳百,“王致和”臭豆腐在民間逐漸流傳開來。王 致和考場失意,屢試不中,臭豆腐的生意卻日漸興隆,遂棄學經商,在前門外延壽寺街購置 一所鋪面房,開了“王致和南醬園”。至清朝末年,許多太監也競相食用,甚至將臭豆腐列 為“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱聽起來不雅,于是皇上賜一名叫“青方”。王致和南 醬園門前的三塊立匾繪制了彩色龍頭,象征著“大內上用”。臭豆腐一經“上用”,頓時身價 百倍,生意蒸蒸日上
特點:聞著臭,吃著香,味道鮮美
功效:臭豆腐怪味新奇,膾炙人口,具有開胃、增進食欲之功能
工藝:王致和臭豆腐是以優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、腌制、后發酵 等多道工序制成。其中腌制是關鍵,撒鹽和作料的多少將直接影響臭豆腐的質量。鹽多了, 豆腐不臭;鹽少了,豆腐則過臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香,這是因為豆腐塊上繁殖了 一種產生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸,味道非常鮮美。臭味主 要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外,因腌制時用的是苦漿水、涼水、 鹽水,又形成了豆腐塊呈豆青色。

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